La Revolución Industrial S.XIX (1801-1900)

En los años más oscuros del S.XIX campaba la enfermedad, el enemigo más antiguo de la humanidad, hasta que la cerveza llegó al rescate.

Cerveza y ciencia van de la mano. La cerveza llevó a la ciencia a un descubrimiento tan importante que estableció el pensamiento actual sobre las enfermedades. La cerveza es la base de la medicina moderna.

Todo comenzó en 1850, con el científico Louis Pasteur. Él inventó la pasteurización. Normalmente se relaciona la pasteurización con la leche, pero en realidad, Pasteur estaba estudiando la cerveza, que fue la primera bebida en ser pasteurizada  (un calentamiento rápido de la cerveza destruía las bacterias que hacían que la cerveza amargara).

Pasteur trató de dar respuesta a una pregunta irritante, ¿por qué la cerveza se echaba a perder? Y realizó un descubrimiento asombroso: la cerveza estaba viva. Junto con las grandes células de levadura, descubrió algo más pequeño y más siniestro, una bacteria, una forma de vida antes desconocida. Y la razón por la que la cerveza se echaba a perder. El descubrimiento explicó el proceso de fermentación, por el cual la levadura transforma el azúcar en alcohol. Ese descubrimiento significaba que la fermentación podía ser controlada. Pero el descubrimiento tuvo repercusiones enormes para toda la humanidad, porque a continuación se hizo una simple pero brillante pregunta: si la bacteria podía enfermar a la cerveza, ¿podía hacer lo mismo con las personas? La respuesta es sí, y básicamente esa es la teoría de los gérmenes.

La teoría de los gérmenes es la piedra angular de la medicina moderna, porque nadie sabía que los gérmenes existían. Antes de conocerse esta teoría, las personas no sabían qué era lo que causaba las enfermedades. Pensaban que era aire o agua contaminados de pantanos o espíritus malignos. Una vez que se conoce el motivo que causa las enfermedades, se puede buscar una cura, las vacunas, que exterminan enfermedades que ocasionan muertes, como la viruela o la poliomielitis. Además los doctores empezaron a lavarse las manos. Antiguamente los doctores salían de una autopsia y ayudaban a una mujer a dar a luz, por ejemplo, sin haberse lavado las manos previamente.

Europa

Cuando la cerveza llegó a Europa del Norte procedente de Oriente Medio, era una sopa turbia de pan. La cerveza llegó al norte de Europa hace más de 2.000 años.

La cerveza tuvo una importancia enorme para los antiguos asentamientos del norte de Europa. La saga finlandesa, Kalevala, dedicó 400 versos a la cerveza y sólo 200 a la creación del mundo. Pero no era la bebida que conocemos hoy en día, era turbia, no podía almacenarse y la hacían sólo las mujeres.

Los escritos demuestran que en 1509 en Aberdeen (Escocia), había 152 cerveceros y todos eran mujeres. La cerveza era generalmente fabricada por mujeres, y era considerada una más de las tareas caseras. La mayor parte de la cerveza se producía en cantidades muy pequeñas, porque no se podía guardar y se fabricaba con mucha frecuencia.

Una excepción a la fabricación casera de cerveza a pequeña escala, era la que se hacía en los monasterios de Europa. La producción de cerveza se inició en ellos en el S.X, pero a una escala mucho mayor.

Los monasterios son el origen de unas de las mejores cervezas mundiales. Los monjes eran personas increíblemente poderosas, frecuentemente estaban vinculados a la agricultura y recibían regalos de las granjas locales. Además, fueron los creadores de uno de los primeros sistemas hoteleros. Los peregrinos viajaban de país en país en busca de conocimientos religiosos, se alojaban en monasterios y ahí se les daba alojamiento, comida y bebida.

Durante cientos de años la ración diaria de la mayoría de las personas variaba entre seis y ocho pintas al día. También era esa la ración normal en los monasterios. Los monjes producían cervezas muy fuertes. En los días de ayuno en los que no podían comer, bebían cerveza y el alto contenido alcohólico les daba mucha energía, lo que les mantenía en pie todo el día.

Los monjes perfeccionaron sus técnicas de fabricación de cerveza usando antiguos escritos egipcios, que guardaban en las bibliotecas monacales. Crearon el “Gruit”, una cerveza a base de una mezcla de hierbas compuesta por mirto de pantano y otros ingredientes secretos, como ratas, pollos, cortezas que utilizaban como conservantes, aún sin ser conscientes de la función que esos ingredientes desempeñaban, de ahí que probasen con todo lo que se les ocurría y tenían a mano.

La gran herencia que nos legaron los monjes son sus escritos. Eran muy estudiosos, documentaban todo lo que hacían y por eso, en muchos lugares de Europa, se encuentran escritos para fabricar cerveza, que provienen de hace unos 600-700 años.

Los monasterios tuvieron el mérito de dos grandes descubrimientos en la historia de la cerveza, que conducirían a la gigantesca industria global actual. Crearon técnicas de fabricación que contribuyeron a producir la cerveza más popular de nuestros días y lo que es más importante, empezaron a utilizar el lúpulo. La adición del lúpulo fue el comienzo de una nueva época, marcó el final de las cervezas turbias y dulces del mundo antiguo y el comienzo de la cerveza amarga y clara que degustamos en la actualidad.

El lúpulo se utiliza para preservar la cerveza. Pero antes de empezar a utilizarse, se empleaba cualquier planta que creciese en los setos o en los campos.  Usaban mirto y brezo, por ejemplo. El cervecero probaba el efecto que tenían, bien para dar sabor, cuerpo o como conservantes. Pero sin saber el efecto que producía cada planta en concreto.

Se descubrió que el lúpulo no solo era un excelente conservante, sino que se cultivaba muy bien y que siempre podían disponer de él. El lúpulo es una planta trepadora, emparentada lejanamente con el cannabis. Hoy en día se cultivan muchas variedades distintas en todo el mundo.

Cuando se cuece el lúpulo en el proceso de producción de la cerveza, desaparece una sustancia de la que se alimentan las bacterias, por eso el lúpulo hace de conservante. También produce el característico sabor amargo, una mayor transparencia y un copete espumoso.

La cerveza con lúpulo comenzó a fabricarse en Alemania y en la Europa continental, pero mucha gente seguía prefiriendo la cerveza sin lúpulo. La resistencia fue especialmente fuerte en las islas británicas. Hacia el S.XVIII, la cerveza sin lúpulo casi había desaparecido.

Fue una monja alemana, Santa Hildegard de Bingen (1098 – 1179) la gran pionera de la introducción en el medievo del lúpulo en la elaboración de cerveza. Esta santa investigó el uso del lúpulo y una gran variedad de hierbas sanadoras con valiosas propiedades para preservar los alimentos, y documentó por primera vez el uso del lúpulo. De nuevo son las órdenes religiosas alemanas las que dan el siguiente gran paso en el desarrollo de la cerveza.

El 23 de Abril de 1516, los Duques de Baviera decretaron la “Reinheitsgebot” (Ley alemana de pureza). Fue la primera ley de seguridad alimentaria. Solo permitía utilizar malta, lúpulo y agua para la elaboración de cerveza. Era más rigurosa en Baviera donde se prohibía utilizar granos no malteados, como el arroz, el maíz o cualquier sabor añadido. Siglos más tarde se enmendó la Ley para incluir un cuarto ingrediente, la levadura, una vez que se conoció su utilidad gracias al descubrimiento de Pasteur.

El corazón de la industria cervecera alemana es Munich, que originalmente quería decir «el lugar del monje». Los monjes de los alrededores desarrollaron accidentalmente un estilo de cerveza llamado Lager, que se convertiría en el más popular en todo el mundo. En Munich, las cervecerías almacenaban la cerveza en cuevas con hielo. Este método de almacenamiento es el que condujo accidentalmente a un nuevo tipo de levadura, que dio paso a su vez a las cervezas Lager. Cuando se guardaba en un almacén (lager, en alemán), la cerveza se volvía estable naturalmente. La Lager fue creada a principios del S.XIX por el alemán Gabriel Sedelmayr, uno de los pioneros de la cerveza comercial (Spaten actualmente es poseedora de Spaten, Franziskaner y Löwenbrau).

En 1840 Gabriel Sedelmayr comenzó a incorporar avances tecnológicos a su industria. Introdujo el sacarímetro (medidor de azúcar en la cerveza), el termómetro (para medir la temperatura y hacer más eficiente el proceso) y la máquina de vapor (movía materiales pesados por su fábrica). A principios del S.XIX hizo un poco de espionaje industrial y se fue con un amigo a visitar a otros maestros cerveceros europeos. Vaciaron unas cañas y con ellas agitaban la cerveza cuando la estaban fabricando. A la vista de sus anfitriones robaban levadura y cerveza en fermentación para poder llevársela a Alemania y experimentar con ella. Gabriel Sedelmayr creó el estilo propio de las cervezas de Munich. Tenían un color oscuro, pardo, rojizo, no como las actuales.

Fue otro cervecero alemán, Joseph Grolsch, quien desarrolló las técnicas de Sedelmayr y creó la primera Lager dorada, en la ciudad de Pilsner, ahora en la República Checa.

Lo que hizo antes que nadie fue usar una malta muy, muy pálida para producir la primera cerveza lager pilsner pálida. Esta nueva cerveza llegó en el momento justo, ya que el cristal se acababa de introducir en Europa y la gente podía ver lo que bebía. Todos los que deseaban ser refinados, querían beber en un recipiente de cristal. Y entonces es cuando empezó a importar el color y turbiedad de la cerveza.

Esta nueva cerveza clara, fue conocida como Pilsner, en honor a la ciudad donde fue creada. Muy pronto se propagó por toda Europa. En nuestros días, más del 90% de la cerveza mundial pertenece a este estilo de Lager dorada. Fue el origen de la cerveza moderna.

Cuando la cerveza Lager dorada fue inventada a mediados del S.XIX, se extendió por toda Europa, en las regiones occidentales. Sin embargo no se generalizó el consumo de la Lager hasta mediados del S.XX. Las cervezas allí eran todavía un asunto turbio.

Irlanda es la tierra de la Stout, siendo la más famosa de ellas, la Guinness. La fábrica Guinness se fundó en 1759 en Dublín, en una cervecería abandonada que había cerca de una abadía.

Stout es una abreviación de Extra Stout Porter, una cerveza muy oscura y amarga, que se hizo muy popular entre un grupo de trabajadores de Londres, los transportistas o porteadores de la época. Fue conocida por el nombre de los que la bebían, porteadores, en inglés porter.

Durante el S.XIX, los cerveceros irlandeses tomarían la delantera a los ingleses. Cuando Arthur Guinness fundó su propia fábrica, producía varias cervezas. Pero en 1799 tomó la decisión de solo producir la porter, un estilo totalmente diferente de bebida, ya que el país prefería en aquel tiempo las cervezas más ligeras como las indian pale ale.

Mientras la Porter perdía popularidad en Reino Unido, la Stout Porter irlandesa crecía cada vez más y pronto se exportó por todo el mundo. Guinness se convirtió en una de las primeras cervezas mundiales y en una marca universalmente famosa.

Estados Unidos

En el S.XIX el calor significaba carne y vegetales en descomposición, enfermedades, dolencias, zonas inhabitables y personas muy gruñonas. Todos los problemas que actualmente resolvemos con algo que damos por sentado, la refrigeración.

Bernard Nagengast, escritor e historiador técnico, dice que “los primeros productos de refrigeración viables, fueron inicialmente desarrollados, financiados aplicados por la industria de la cerveza”. Todo gracias a un nuevo tipo de cerveza que cautivó a Estados Unidos en el S.XIX, la cerveza rubia. LLegó en 1840 junto con los inmigrantes alemanes, como Frederick Miller y Adolph Coors, pero a diferencia de las cervezas antiguas, la cerveza rubia debía ser elaborada en frío, para abordar la fermentación de una manera gradual y poder controlar el sabor.

Hace 150 años la única opción de mantener la cerveza fría era con hielo tomado de la naturaleza y enviado a la fábrica de cerveza. El hielo es muy pesado por lo que resultaba muy costoso de transportar, almacenar y por supuesto, se acababa derritiendo. Cuando llegaba la primavera, la cerveza se acababa hasta el invierno siguiente, cuando se volvía a producir. Cada verano los elaboradores de cerveza soñaban con crear frío artificialmente. En el s.XIX esto era ciencia ficción. Los elaboradores de cerveza se interesaron por los avances que se estaba realizando en refrigeración artificial. Muchos pensaron que estaban locos pero invirtieron dinero en investigación. En 1881, Carl Von Linde inventó el primer refrigerador comercial del mundo, la máquina de amoníaco frío para cerveza.

Para los fabricantes, la refrigeración fue la gallina de los huevos de oro, porque una vez que dispusieron de refrigeración pudieron fabricar cerveza todo el año. La refrigeración resolvió uno de los problemas más grandes que afligía a la humanidad, el almacenamiento de comida, y eso fue posible gracias a la industria cervecera. La refrigeración significó contar con aire acondicionado, poder fabricar y almacenar medicinas, e incluso mantener órganos con vida para trasplantes.

En EEUU, Adolphus Busch se preocupó por introducir todas las innovaciones científicas para conseguir la primera cerveza de su país. Una cerveza rubia, ligera y americana, a la que llamó Budweiser. Busch empezó introduciendo innovaciones a gran escala como el transporte refrigerado, pudiendo venderla por toda Norte América.

Adolphus Busch, con su compañía Anhauser-Busch, sentó los cimientos de la cerveza comercial que se impondría en la industria cervecera.

 Japón

Japón es uno de los productores de bebidas alcohólicos más antiguo del mundo. Hasta hace poco, su bebida más popular era el Sake. Pero en poco más de cien años su gusto se decantó por la cerveza, convirtiéndose actualmente en la bebida nacional.

En Sapporo, hogar de la cerveza japonesa, fue donde un grupo de empresarios decidió en 1876, instalar la primera fábrica de cerveza de Japón (Kaitakushi). Pero como no tenían cerveza propia que les sirviera de guía, recurrieron a Alemania como inspiración.

En aquellos días Seibei Nakagawa, pionero de la técnica, había pasado varios años en Alemania estudiando los métodos de producción de la cerveza para traer esos conocimientos y utilizarlos en Japón.

Seibei estudió en la escuela de cerveza de Berlín. Allí aprendió a fabricar la Lager dorada.

Los japoneses creían que la cerveza sabía a medicina y no querían ni probarla. Solo se producía para la comunidad extranjera de Yokohama. Unos cuantos años más tarde inauguraron el “Club de la cerveza de Sapporo” en el que una vez al mes se reunían los jefes de la industria y se obligaban a beber aquella cerveza horrible. Pero era una forma de promocionar la economía local y parece ser que funcionó porque en Japón ahora todos beben cerveza.

La semana que viene publicaremos la cuarta parte: Historia de la cerveza IV: s.XX (1901-2000).

¡Salud! 

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